LULAS RECHEADAS

Ingredientes
1 kg de lulas limpas e cozidas (sem pele e vísceras) 400 g de filé de linguado 20 g de manteiga 20 ml de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino branca moída 150 ml de creme de leite fresco 2 gemas 2 claras

modo de preparo
Processar em um cutter (multiprocessador) o filé de linguado. Juntar a manteiga, o azeite e temperar com sal e pimenta. Acrescentar as gemas e o creme de leite. Homogeneizar. À parte, bater as claras em neve e incorporar à musse. Colocar em um saco de confeitar (sac a poche) com bico liso e rechear os calamares até a metade. Reservar.

Molho

Ingredientes
4 pimentões vermelhos 3 pimentões verdes 2 pimentões amarelos 5 tomates2 cebolas (grandes) 100 ml de vinho branco 30 g de fumet de poisson Chef 4 litros de água 3 dentes de alho 100 ml de azeite sal e pimenta

Modo de preparo
Limpar os pimentões, as cebolas e os tomates. Cortar em juliana grossa (tiras). Reservar. Refogar o alho em azeite, juntar as cebolas, os pimentões e os tomates. Molhar com vinho branco. Acrescentar 1 litro de fumet de poisson já reconstituído. Temperar com sal e pimenta. Deixar ferver.

Montagem
Dispor no prato os calamares, cobrir com o molho e decorar com cebolas, pimentões e tomates. Servir com risoto ala milanesa ou risoto de nero di sephia.

PRA NUNCA MAIS ESQUECER...

GRANDE OTELO = MACUNAÍMA. Um herói preguiçoso, safado e sem nenhum caráter. Ele nasceu na selva e de negro (Grande Otelo) virou branco (Paulo José). Depois de adulto, deixa o sertão em companhia dos irmãos. Macunaíma vive várias aventuras na cidade, conhecendo e amando guerrilheiras e prostitutas, enfrentando vilões milionários, policiais, personagens de todos os tipos. Depois dessa longa e tumultuada aventura urbana, ele volta à selva. Um compêndio de mitos, lendas e da alma do brasileiro, a partir do clássico romance de Mário de Andrade.

HAI-KAI

é meu conforto:
da vida só me tiram
morto

Millôr Fernandes

DOMINGO LEGAL! PERNIL DE CORDEIRO COM ALECRIM

Ingredientes:
01 pernil de cordeiro;
Ramos de alecrim fresco;
01 colher, de chá, de alecrim desidratado (seco);
01 colher, de chá, de ervas finas;
02 xícaras, de chá, de vinho branco seco;
01 cebola média bem picada;
04 dentes de alho amassados;
Azeite a gosto;
01 pitada de cominho em pó (opcional);
Pimenta-do-reino a gosto e
Sal a gosto.

Modo de Preparo:
Tempere o pernil de cordeiro da seguinte forma: em uma travessa, regue-o com uma xícara, de chá, de vinho branco seco. Esfregue o alho e a cebola e depois o sal, o cominho e a pimenta-do-reino em todo ele.
Cubra-o com papel alumínio e coloque na geladeira por, no mínimo, dez horas. De preferência no dia anterior.
No dia seguinte, retire da geladeira e faça uns cortes pequenos e coloque os raminhos de alecrim fresco (conforme a foto) sobre o pernil de cordeiro. Salpique as ervas finas e o alecrim desidratado e deixe descansar por mais ou menos 15 minutos fora da geladeira.
Enquanto isso, preaqueça o forno na temperatura máxima (250º), durante 10 ou 15 minutos.Regue o pernil de cordeiro com azeite e leve-o ao forno por cerca de 15 minutos, sem o papel alumínio.Abaixe a temperatura do forno (160ºC), coloque a outra xícara, de chá, de vinho na travessa e cubra o pernil com papel alumínio. Deixe-o no forno por aproximadamente 3 horas ou até a carne ficar macia. Regue o pernil de cordeiro com o molho produzido por ele a cada 20 minutos aproximadamente.Quando estiver pronto, sirva com o próprio molho acompanhado com arroz branco.

O HOMEM E A GALINHA

PERRO CALIENTE

E não é que na Colômbia, assim como nas piadas sobre brasileiros falando portunhol, hot dog se escreve mesmo “perro caliente”? Esta foto foi feita em Villa de Leyva, uma cidadezinha colonial a uns 150 quilômetros de Bogotá, por Marcelo Trasel.

RECEITA DO DIA. SOPA DE CABEÇA DE GAROUPA

Esta receita eu achei quando estava procurando a famosa "Sopa de Cabeça de Piranha", hummm... e me deparei no site do Chef Janvier (do Alentejo, em Portugal), que depois virou um bom amigo, na internet... o site é muito bom: http://cozinhacomtomates.blogspot.com/: dê uma olha e veja se não tenho razão.

Mas que sopa! Na peixaria estava eu a namorar aquela grande cabeçorra de peixe quando percebi que tinha uma senhora a fazer-me concorrência e com senha antes da minha. Felizmente a cabeça era pesada (quase 2 kg) e a senhora achou que era grande demais para ela e para o marido. Ficou para mim, e queria levar a cabeça inteira ao forno, mas a peixeira disse que a abria ao meio e ficava muito boa cozida. Acedi. Não encontrei receitas que me convencessem e achei que uma sopa seria o ideal, depois de ver a sopa de cherne d’O Avental Gourmet. Fiquei com pena de não ter uns camarões para puxarem ainda mais o sabor, mas ficou mesmo boa. A repetir, muitas vezes.

Serve 8 pessoas.

Ingredientes:1 cabeça de garoupa (1,5kg a 2kg), partida em 4 a 6 partes; 1 colher de azeite; 3 tomates pequenos/médios, em cubos; 4 talos de aipo, em rodelas de meio cm; dentes de alho, picadinhos; 1 cebola média, em rodelas finas; 2 cenouras médias em corte tagliatelle (fatiadas ao comprido com o descascador de batatas); 1 ramo de salsa; ½ colher de sopa de orégãos; 1 folha de louro média; 10 grãos de pimenta preta, bem amassados; 1 litro de água; 0,5 litro de vinho branco; 1 colher de sopa de farinha de arroz (ou de maizena); Sal; 8 hastes de poejo (opcional).

Preparação: Faça a base da sopa, levando a fogo forte em panela alta o azeite e os alhos, e antes que alourem, junte os tomates, o aipo, a cebola, as cenouras, a salsa, os orégãos, o louro, a pimenta e 1 copo de vinho (2 dl). Depois de ferver, deixe cozinhar em chama pequena por pelo menos 1 hora, até mesmo 2 horas. Junte mais vinho, se necessário. Após 1 hora junte o resto do vinho e o litro de água. Levante novamente fervura, e deixe apurar um pouco. Junte 1 colher de chá de sal. Neste ponto tem 2 opções. Ou passa toda a sopa por uma peneira, para ficar apenas com o caldo e descarta os legumes na totalidade, ou faz uma sopa mais camponesa mantém os legumes todos. Desta vez fui pela segunda opção, menos elegante mas eu queria uma sopa que servisse de prato principal. Junte o peixe, primeiro as partes mais grossas, e alguns minutos depois, as partes mais finas. Garanta que fica todo imerso, mesmo que tenha de juntar mais água. Deixe cozinhar o peixe por 10 minutos. Dilua a farinha de arroz (ou maizena) e junte à sopa para engrossar. Apure o sal. Sirva com 1 haste de poejo em cada prato. Na foto vê-se manjericão, mas prefiro salsa. Experimentei a rouille no topo do peixe, que desencantei à venda, mas era desnecessária.Se optar pela versão em que descarta os legumes, remova o peixe cozido, desfie todo, e junte novamente à sopa. Não se esqueça de pedir à peixeira para escamar bem a cabeça do peixe. Uma maravilha!