Ingredientes
1 kg de lulas limpas e cozidas (sem pele e vísceras) 400 g de filé de linguado 20 g de manteiga 20 ml de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino branca moída 150 ml de creme de leite fresco 2 gemas 2 claras
modo de preparo
Processar em um cutter (multiprocessador) o filé de linguado. Juntar a manteiga, o azeite e temperar com sal e pimenta. Acrescentar as gemas e o creme de leite. Homogeneizar. À parte, bater as claras em neve e incorporar à musse. Colocar em um saco de confeitar (sac a poche) com bico liso e rechear os calamares até a metade. Reservar.
Molho
Ingredientes
4 pimentões vermelhos 3 pimentões verdes 2 pimentões amarelos 5 tomates2 cebolas (grandes) 100 ml de vinho branco 30 g de fumet de poisson Chef 4 litros de água 3 dentes de alho 100 ml de azeite sal e pimenta
Modo de preparo
Limpar os pimentões, as cebolas e os tomates. Cortar em juliana grossa (tiras). Reservar. Refogar o alho em azeite, juntar as cebolas, os pimentões e os tomates. Molhar com vinho branco. Acrescentar 1 litro de fumet de poisson já reconstituído. Temperar com sal e pimenta. Deixar ferver.
Montagem
Dispor no prato os calamares, cobrir com o molho e decorar com cebolas, pimentões e tomates. Servir com risoto ala milanesa ou risoto de nero di sephia.
1 kg de lulas limpas e cozidas (sem pele e vísceras) 400 g de filé de linguado 20 g de manteiga 20 ml de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino branca moída 150 ml de creme de leite fresco 2 gemas 2 claras
modo de preparo
Processar em um cutter (multiprocessador) o filé de linguado. Juntar a manteiga, o azeite e temperar com sal e pimenta. Acrescentar as gemas e o creme de leite. Homogeneizar. À parte, bater as claras em neve e incorporar à musse. Colocar em um saco de confeitar (sac a poche) com bico liso e rechear os calamares até a metade. Reservar.
Molho
Ingredientes
4 pimentões vermelhos 3 pimentões verdes 2 pimentões amarelos 5 tomates2 cebolas (grandes) 100 ml de vinho branco 30 g de fumet de poisson Chef 4 litros de água 3 dentes de alho 100 ml de azeite sal e pimenta
Modo de preparo
Limpar os pimentões, as cebolas e os tomates. Cortar em juliana grossa (tiras). Reservar. Refogar o alho em azeite, juntar as cebolas, os pimentões e os tomates. Molhar com vinho branco. Acrescentar 1 litro de fumet de poisson já reconstituído. Temperar com sal e pimenta. Deixar ferver.
Montagem
Dispor no prato os calamares, cobrir com o molho e decorar com cebolas, pimentões e tomates. Servir com risoto ala milanesa ou risoto de nero di sephia.
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